Harga daging sapi dan ayam sepanjang 2025 hingga pekan ketiga Januari 2026 cenderung stabil–melemah, dengan beberapa episode gejolak menjelang hari besar, tetapi memasuki 2026 posisinya relatif jinak menjelang Ramadan yang jatuh pada Februari 2026. Di balik angka yang tampak tenang, tersimpan persoalan struktural klasik, ketergantungan impor (khususnya daging sapi), struktur pasar yang oligopolistik di hulu perunggasan, dan distribusi yang belum efisien, yang jika tidak dibenahi bisa memicu lonjakan baru menjelang Ramadan dan Lebaran.
Tren Harga 2025, dari Gejolak ke Stabilisasi
Menjelang Ramadan 2025, harga daging sapi murni justru sempat turun tipis sekitar 0,9% menjadi sekitar Rp136.173/kg, sedangkan daging ayam ras turun sekitar 2,43% menjadi Rp36.111/kg, menunjukkan tekanan permintaan belum sekuat masa pra-pandemi dan intervensi pemerintah mulai efektif.
Pada kuartal III–IV 2025, panel harga Bapanas dan berbagai laporan media mencatat harga daging sapi murni berada di kisaran Rp133.000–142.000/kg, dengan kecenderungan koreksi menjelang akhir tahun 2025, salah satu catatan menyebut harga sempat turun ke sekitar Rp133.608/kg menjelang Tahun Baru.
Untuk daging ayam ras, sepanjang paruh kedua 2025 harga ritel berkisar pertengahan Rp30.000–akhir Rp30.000 per kilogram; sempat menguat di atas Rp38.000/kg menurut rilis BPS, namun kembali turun di akhir tahun seiring normalisasi permintaan dan turunnya biaya pakan.
Awal 2026, Harga Relatif Jinak Jelang Ramadan
Memasuki awal 2026, beberapa laporan harga pangan menyebut daging sapi murni nasional berada di kisaran Rp135.000–142.000/kg, dengan data detail di Pulau Jawa menunjukkan titik rata-rata sekitar Rp135.714/kg di Bapanas dan Rp134.000/kg di Kemendag untuk paha belakang.
Daging ayam ras pada 20 Januari 2026 tercatat sekitar Rp37.971/kg versi Bapanas dan Rp35.800/kg versi Kemendag, sementara sejumlah media menyebut kisaran Rp38.000–40.800/kg di pasar nasional.
Tekanan inflasi pangan sepanjang 2025 relatif terkendali, dengan inflasi nasional sekitar 2,6–3,1% dan kelompok makanan, minuman, serta tembakau mencatat inflasi sekitar 5% yoy, kondisi ini memberi ruang bagi pemerintah untuk melanjutkan strategi stabilisasi harga pangan di 2026 menjelang Ramadan.
Ada beberapa faktor penggerak harga daging, dari pakan, impor, hingga struktur pasar. Di komoditas ayam, biaya pakan menjadi faktor kunci, sehingga program Stabilisasi Pasokan dan Harga Pangan (SPHP) jagung yang menyalurkan lebih dari 52.400 ton jagung pakan dengan harga sekitar Rp5.000–5.500/kg ke peternak menjadi penyangga penting agar biaya produksi tidak melonjak tajam.
Struktur pasar ayam broiler diidentifikasi cenderung oligopsoni, dengan integrator besar menguasai DOC, pakan, dan jalur pemasaran; riset agribisnis menunjukkan integrasi pasar yang tidak sempurna dan arus informasi harga yang lemah, sehingga peternak rakyat sering menjadi price taker tanpa daya tawar.
Untuk daging sapi, ketergantungan terhadap impor masih tinggi sehingga kebijakan kuota impor sangat menentukan, pada 2025 kuota impor daging sapi sekitar 180 ribu ton, dan pada 2026 kuota dinaikkan menjadi sekitar 297 ribu ton dengan hanya sekitar 30 ribu ton yang dapat diakses importir swasta, sementara porsi besar ditarik ke BUMN agar pemerintah bisa lebih leluasa mengintervensi harga.
Kendala Menjelang Ramadan 2026
Kerentanan utama menjelang Ramadan 2026 bukan pada stok jangka pendek semata, melainkan pada transmisi harga dari produsen ke konsumen yang masih melalui rantai pasok panjang, sebagaimana tergambar dari studi pemasaran sapi potong yang menunjukkan margin pemasaran tinggi dan posisi tawar peternak yang lemah.
Meskipun harga awal 2026 terlihat melandai, pola historis menunjukkan bahwa peningkatan permintaan musiman Ramadan–Lebaran, gangguan distribusi, dan isu psikologis (panic buying, isu kekurangan pasokan) berpotensi memicu lonjakan harga yang tidak selalu sebanding dengan kenaikan biaya produksi.
Di sisi kebijakan, intensitas intervensi pemerintah lewat operasi pasar, Gerakan Pangan Murah, distribusi jagung pakan, dan pengelolaan Cadangan Pangan Pemerintah (CPP) sudah meningkat, tetapi koordinasi pusat–daerah serta penegakan terhadap praktik penimbunan dan kartel masih menjadi titik lemah.
Rekomendasi Solusi Kebijakan dan Lapangan
Pertama, penguatan buffer dan tata kuota. Pemerintah perlu memastikan realisasi kuota impor daging sapi 2026 tepat waktu dan terukur, dengan porsi BUMN yang cukup besar untuk operasi pasar, namun tetap memberi ruang swasta agar tidak terjadi bottleneck distribusi.
Penetapan harga referensi yang realistis untuk daging sapi dan ayam menjelang Ramadan, dikaitkan dengan biaya produksi aktual dan nilai tukar, akan mengurangi ruang spekulasi dan memudahkan Satgas Pangan melakukan penindakan.
Kedua, reformasi rantai pasok dan posisi tawar peternak. Untuk ayam, diperlukan penguatan koperasi peternak dan model kontrak yang lebih adil dengan integrator, sehingga peternak kecil tidak sekadar menjadi penerima harga dan dapat berbagi margin dari perbaikan efisiensi pakan dan distribusi.
Di sapi, perbaikan infrastruktur logistik (RPH modern, cold chain, dan transportasi terintegrasi dari sentra produksi ke kota besar) dapat menurunkan margin pemasaran yang selama ini dinikmati pedagang besar di sepanjang rantai tataniaga.
Ketiga, transparansi data harga dan mitigasi spekulasi. Penguatan Panel Harga Pangan agar lebih real time, mudah diakses publik, dan diperluas hingga level kabupaten akan membantu konsumen, pedagang, dan peternak membuat keputusan berbasis informasi, sekaligus meredam permainan informasi oleh perantara.
Satgas Pengendalian Harga dan keamanan pangan perlu diberi mandat dan sumber daya yang cukup untuk patroli menjelang Ramadan, termasuk pengawasan gudang dan distribusi daging sapi serta ayam di wilayah rawan spekulasi.
Keempat, proteksi biaya produksi dan keberlanjutan. Program SPHP jagung dan intervensi harga pakan perlu dilanjutkan dan diperkuat, dengan target tepat sasaran ke peternak mandiri skala mikro dan kecil yang paling rentan terpukul ketika harga jual turun namun biaya pakan tidak ikut terkoreksi.
Dalam jangka menengah, investasi pada pengembangan sapi lokal, pembibitan, dan perbaikan manajemen pakan di peternakan rakyat akan mengurangi ketergantungan impor dan menutup celah volatilitas harga sapi setiap siklus hari besar keagamaan.
Dengan kombinasi penguatan cadangan dan kuota, perbaikan struktur pasar, transparansi data, serta proteksi biaya produksi peternak, harga daging sapi dan ayam menjelang Ramadan 2026 berpeluang tetap terjaga di batas wajar tanpa mengorbankan kelangsungan usaha peternak rakyat maupun daya beli rumah tangga rentan.
Penyebab fluktuasi harga daging sapi 2025-2026
Fluktuasi harga daging sapi sepanjang 2025 hingga awal 2026 terutama dipicu oleh kombinasi faktor pasokan–permintaan musiman, ketergantungan impor yang tinggi, pelemahan rupiah, keterlambatan realisasi kuota impor, serta struktur rantai pasok yang panjang dan tidak efisien. Lonjakan terjadi terutama menjelang Ramadan–Idulfitri dan akhir tahun, sementara dalam periode di antaranya harga cenderung stabil–melandai dengan volatilitas rendah namun persisten.
Pola fluktuasi 2025 dan awal 2026 jika mengacu pada data Bapanas yang dirangkum berbagai laporan menunjukkan harga daging sapi nasional di 2025 bergerak di kisaran Rp133.000–138.000/kg pada periode April–Juli 2025, dengan tren penurunan sekitar 1,7% dalam tiga bulan terakhir meski secara tahunan masih naik sekitar 0,6%.
Menjelang Ramadan dan Idulfitri 2025, sejumlah laporan pasar mencatat harga di beberapa kota melonjak dari kisaran Rp125.000–130.000/kg menjadi sekitar Rp150.000/kg sebelum kemudian kembali turun ke kisaran Rp130.000/kg dalam 2–4 pekan setelah Lebaran.
Memasuki awal 2026, saat sejumlah komoditas pangan lain melorot, harga daging sapi justru melawan arus, data Panel Konsumen Bapanas per 18 Januari 2026 menunjukkan kenaikan sekitar 0,37% menjadi Rp136.434/kg, sementara daging ayam dan telur turun.
Faktor Sisi Pasokan
Ketergantungan impor membuat harga domestik sensitif terhadap kebijakan kuota dan realisasi impor; pemerintah menetapkan harga acuan sekitar Rp120.000/kg untuk daging sapi segar selama Ramadan 2025 dan menerbitkan izin impor sekitar 117 ribu ton untuk kebutuhan Lebaran, namun realisasi yang terlambat dikritik sebagai salah satu pemicu lonjakan harga jelang Ramadan.
Studi volatilitas dan transmisi harga daging sapi di Jakarta, Bandung, Semarang, dan Surabaya menunjukkan harga Jakarta (sebagai pasar acuan) bersifat volatilitas rendah namun persisten dan menjadi sumber transmisi ke kota lain, sehingga setiap gangguan pasokan di pusat distribusi dengan cepat mempengaruhi harga di daerah.
Di dalam negeri, berbagai kajian menyoroti rendahnya produktivitas dan keterbatasan pakan berkualitas, serta infrastruktur logistik yang belum memadai untuk pengangkutan ternak dan karkas, faktor-faktor ini membatasi kemampuan produksi lokal menahan guncangan ketika permintaan melonjak.
Faktor Eksternal, Kurs, Impor, dan Gejolak Global
Pedagang dan pelaku industri menegaskan pelemahan rupiah dari sekitar Rp16.325 menjadi sekitar Rp17.000 per dolar AS antara 2025, awal 2026 meningkatkan biaya impor daging sapi dan karkas, memperlebar selisih antara harga beli dan harga jual, serta memaksa pedagang menyesuaikan harga secara bertahap.
Laporan kebijakan dan analisis perdagangan daging sapi menekankan bahwa pembatasan perdagangan dan tata kuota impor yang tidak efisien dapat memperbesar disparitas harga dan memicu fluktuasi di pasar domestik, terutama ketika pasokan luar negeri terganggu atau harga global melonjak akibat wabah penyakit hewan dan ketegangan geopolitik.
Faktor permintaan dan momen musiman
Permintaan daging sapi bersifat musiman dan sangat responsif terhadap momen keagamaan; menjelang Ramadan dan Idulfitri 2025, konsumsi daging sapi premium meningkat di sejumlah kota besar sehingga mendorong harga daging bagian khas dalam dan sengkel lebih tajam daripada bagian lain.
Analisis elastisitas permintaan protein hewani menunjukkan daging sapi memiliki elastisitas pendapatan dan harga yang berbeda dengan ikan dan ayam; pada kelompok rumah tangga berpendapatan menengah–atas, kenaikan harga tidak segera menurunkan konsumsi, sehingga ruang kenaikan harga relatif lebih besar.
Di luar momen hari besar, daya beli yang menurun dan beralihnya konsumsi ke sumber protein lain (ayam, telur) membuat harga daging sapi cenderung stagnan atau turun tipis, sebagaimana tercermin dari tren penurunan 1,7% dalam tiga bulan terakhir periode April–Juli 2025.
Struktur pasar dan rantai pasok
Studi rantai pasok daging sapi di DKI Jakarta dan kota lain menjelaskan bahwa distribusi melibatkan banyak pelaku (importir, feedloter, pedagang besar, pengecer), sehingga margin pemasaran membesar dan setiap perubahan harga di hulu diperbesar ketika sampai ke konsumen.
Penelitian tentang disparitas harga daging sapi menunjukkan perbedaan harga antar provinsi dipengaruhi letak pusat produksi dan biaya transportasi; provinsi yang jauh dari sentra sapi dan pelabuhan mengalami harga yang lebih tinggi dan fluktuasi lebih besar, terutama saat distribusi terganggu.
Di tingkat eceran modern versus tradisional, riset menunjukkan pola penetapan harga yang berbeda: pasar modern cenderung lebih sering mengubah harga (volatilitas lebih tinggi), sementara pasar tradisional lebih lambat menyesuaikan, sehingga konsumen merasakan fluktuasi berbeda antar saluran distribusi.
